la cucina cinese
Provate a dare una definizione di “cucina italiana”, è un’impresa quasi impossibile, vero? Per qualcuno è il piatto della domenica preparato dalla nonna o la freschezza dei prodotti del proprio territorio. Per altri ancora è una tecnica di cottura, o un ingrediente che cambia identità a distanza di pochi chilometri: prendete il basilico, ad esempio, che nel Mezzogiorno è l’odore profumato sopra uno spaghetto al pomodoro, mentre in Liguria diventa la base per il pesto. Possiamo parlare di Dieta Mediterranea, di vini, di formaggi DOP o di quello che la gente all’estero pensa sia la cucina italiana. Ma la verità è una sola: la cucina italiana, intesa come un’unica cosa omogenea, non esiste. Esistono centinaia di cucine regionali, locali e familiari, e questo vale anche per la cucina cinese.
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La varietà delle tradizioni culinarie
Oltre il riso alla cantonese
Perché facciamo l’errore di pensare che la cucina cinese sia un blocco unico?
Ridurre un Paese vasto quanto un continente a riso alla cantonese, involtini primavera e ravioli è esattamente come pensare che in Italia si mangino solo pizza e spaghetti.
La realtà è che la Cina possiede una delle tradizioni culinarie più antiche, filosofiche e stratificate del pianeta di cui in Occidente conosciamo, forse, appena l’1%.
E’ un mosaico sconfinato di tradizioni: al centro nord troviamo i noodles tirati a mano, zona di ravioli e grano, al sud troviamo le risaie e le cotture al vapore.
Nella regione del Sichuan, vi è la tradizione del piccante, mentre nel Guangdong esiste una cucina dai sapori delicatissimi.
Le comunità musulmane dell’ovest invece trattano carne halal, e nelle coste dell’est si stagionano prosciutti secolari di altissima qualità simili ai nostri.
Ecco perché non esiste “la cucina cinese”, esiste un universo di tradizioni millenarie, microclimi e culture che devono essere ancora scoperte, piatto dopo piatto.
Il regno dei noodles
Il mito del riso
Uno dei falsi miti più radicati è che in Cina si mangi solo riso. In realtà, la geografia ha spaccato il Paese in due anche a tavola: il sud, caldo e piovoso, è la patria delle risaie; il nord e l’ovest, più freddi e secchi, sono da millenni il regno del grano e della pasta.
È proprio qui che nasce un’arte della panificazione e della pasta, proprio come da noi in Italia.
Nella regione dello Shaanxi e nel Sichuan, la lavorazione dei noodles è una vera e propria arte.
Pensa ai Biángbiáng noodles, tagliatelle tirate a mano, larghissime e spesse, schiaffeggiate con forza sul banco di lavoro prima di essere immerse nell’acqua bollente e condite con olio, aglio e peperoncino.
Oppure i Dan Dan Noodles del Sichuan, serviti in una salsa cremosa al sesamo, carne macinata speziata e olio al peperoncino che risveglia ogni papilla gustativa.
E che dire dei Mantou (i panini al vapore) o dei Jiaozi (i ravioli), la cui piegatura è un rituale familiare propiziatorio che unisce le generazioni durante il Capodanno Cinese?
Vivi l’esperienza a Chengdu: Se vuoi capire davvero come bilanciare il pepe del Sichuan e l’olio piccante senza coprire i sapori, il modo migliore è impararlo sul posto.
La Cina islamica: la via della seta a tavola
Cucina Halal
Un capitolo affascinante e quasi sconosciuto in Occidente è quello della cucina islamica cinese. L’incontro secolare lungo la Via della Seta tra i mercanti arabo-persiani e le popolazioni locali ha dato vita a comunità musulmane radicate come gli Hui e gli Uiguri.
Nelle regioni dell’ovest come lo Xinjiang, o nel famoso Quartiere Islamico di Xi’an, l’odore del maiale scompare per far spazio all’aroma del cumino, del sesamo, dell’agnello e del montone arrostito.
Qui troverete i famosi Chuan’r (spiedini di agnello), i pani piatti spolverati di sesamo legati alla tradizione del Tandoor, e i leggendari Lanzhou Lamian: spaghettini tirati a mano in un brodo limpido di manzo rigenerante, diventati oggi uno degli street food più amati di tutta la Cina.
Il Roujiamo, carne halal di manzo o montone speziata e inserita nel pane, una delle specialità di street food più iconiche di Xi’an e della provincia dello Shaanxi (conosciuto anche come hamburger cinese).
Lo Yangrou Paomo è il piatto simbolo di Xi’an e della sua comunità musulmana Hui: si spezzetta a mano una focaccina azzima direttamente nella propria ciotola di brodo ricco e aromatico di montone o manzo, con spezie e vermicelli di soia.
Le 8 Grandi Cucine della cina
Un viaggio geografico e sensoriale
La gastronomia cinese si suddivide tradizionalmente in 8 grandi Cucine Regionali, ciascuna con la propria anima e le proprie tecniche di cottura. Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Shandong, Hunan, Anhui e Fujian.
Sichuan, Guangdong
La patria dell’equilibrio tra piccantezza e intorpidimento (definito in cinese con la parola málà) si trova proprio nel Sichuan a sud-ovest.
Questo sapore è il frutto dell’incontro tra il peperoncino e il celebre pepe del Sichuan, che non è un vero pepe ma la bacca di una pianta che regala una sensazione elettrizzante sulla lingua e sulle labbra.
I piatti che vi consigliamo di provare sono il Mapo Tofu o la leggendaria Hot Pot, una pentola di brodo speziato condivisa al centro del tavolo dove cuocere alimenti crudi in brodi super piccanti (esiste anche con variante brodo ai funghi non piccante).
L’essenzialità e il rispetto per la materia prima è pratica tipica della zona del sud, nel Guangdong/Cantonese, dove le cotture al vapore, gli ingredienti freschissimi e i sapori non vengono mai coperti dalle spezie.
È qui che nasce la raffinata cultura del Dim Sum (simili ai ravioli, serviti nei cestelli di bambù insieme al tè); e l’anatra arrosto, diversa dall’anatra laccata alla pechinese.
Esperienza autentica a Guangzhou
Entrare in una casa locale per preparare e condividere la cena è il modo più intimo per comprendere la vera convivialità cantonese e la delicatezza delle cotture al vapore.
Jiangsu, Zhejiang e Shandong
Le cucine del Jiangsu e del Zhejiang fanno parte della regione storica del Jiangnan (le terre a sud del Fiume Azzurro), sono simili per via della loro vicinanza geografica, tuttavia presentano delle differenze nei metodi di cottura, e di preparazione di pietanze e piatti.
Queste due cucine risalgono storicamente alle corti imperiali, dove la cura estetica le cotture lente e i sapori agrodolci toccano livelli d’arte.
Questa è anche la terra del Prosciutto di Jinhua, una delle eccellenze assolute della salumeria mondiale, tanto da competere con i migliori prosciutti spagnoli o nostrani. Ma è anche la terra dei pesci d’acqua dolce come carpe, anguille, granchi di fiume e ortaggi di palude e fiume.
I piatti tipici della cucina del Jiangsu sono polpette di maiale “Testa di Leone” e il “Pesce Persico Scoiattolo”, mentre quelli della cucina Zhejiang sono il maiale Dongpo brasato al vino Shaoxing, il pesce del Lago dell’Ovest in salsa d’aceto, i gamberetti al tè Longjing e le preparazioni a base di Prosciutto di Jinhua.
Sulle coste est del Paese invece, troviamo la cucina Shandong che si arricchisce di frutti di mare, crostacei e zuppe complesse, dove trovano spazio l’uso di aglio, cipollotti e tecniche di frittura rapida.
Hunan, Anhui e Fujian
L’Hunan, l’Anhui e il Fujian rappresentano tre delle otto grandi tradizioni culinarie cinesi, ciascuna legata alla geografia e alla storia del proprio territorio.
Nella cucina Hunan, a differenza del piccante Malà del Sichuan legato al pepe locale, il calore qui deriva dall’uso generoso di peperoncini freschi, sott’aceto o fermentati. E’ stata la cucina preferita di Mao Zedong, che aveva la passione per il Hong Shao Rou (pancia di maiale brasata) e perché era convinto che il peperoncino alimentasse lo spirito rivoluzionario.
L’Anhui trae la sua identità dai monti Huangshan. È una gastronomia legata alla raccolta spontanea, che valorizza erbe selvatiche, germogli di bambù, funghi di bosco, castagne e ingredienti di fiume o di caccia. Le tecniche privilegiano la brasatura lenta e la cottura al vapore per preservare l’integrità dei sapori e le proprietà nutritive degli ingredienti del sottobosco.
Infine, la cucina del Fujian proviene dalla costa sud-est della Cina, situata direttamente di fronte all’isola di Taiwan. La sua cucina è particolarmente famosa per le zuppe e i brodi chiarificati, una tradizione che abbina i tesori del bosco con frutti di mare freschi, ostriche e capesante.
Vengono utilizzati anche lieviti di riso rosso fermentato, che donano alle pietanze un colore caratteristico e una complessa nota agrodolce. Uno dei piatti più celebri è lo stufato imperiale chiamato proprio “Salto del Buddha oltre il muro”, ritenuto una delle preparazioni più lussuose ed elaborate dell’intera gastronomia cinese.
Fermentazioni, dolci e tè
La Cina è la culla della fermentazione e possiede tecniche di conservazione antichissime. Pensiamo al famoso Chou Tofu (“tofu puzzolente”), mattonelle di tofu immerse in salamoie lasciate poi fermentate per mesi. Il suo odore pungente allontana molti turisti, ma chi ha il coraggio di assaggiarlo scopre un cuore cremoso e saporito, paragonabile ai nostri formaggi stagionati.
Dolci e Pasticceria
Anche sul fronte dei dolci la Cina sorprende l’Occidente: qui la pasticceria gioca con la delicatezza, le consistenze gommose e i profumi floreali.
Torta all’Osmanto: è un dolce soffice a base di farina di riso e fiori essiccati di osmanto. Viene preparata tradizionalmente durante il Festival di Metà Autunno, stagione di fioritura della pianta.
Tangyuan: sfere di riso glutinoso dalla consistenza gommosa, bollite e servite in un brodo dolce aromatizzato allo zenzero. Ripiene di crema di sesamo nero fondente o pasta di arachidi, sono il piatto simbolo della Festa delle Lanterne (chiusura del Capodanno Cinese) e dei matrimoni.
Torte della Luna: simbolo indiscusso della Festa di Mezzo Autunno, diffusa in tutta la Cina con varianti regionali. Le torte racchiudono ripieni ricchi come la pasta di semi di loto, la pasta di fagioli rossi o il tuorlo d’uovo salato (rappresenta la luna piena). Condividere la Torta della Luna è un gesto che simboleggia l’unione familiare e la prosperità.
Tanghulu: spiedini di bacche di biancospino cinesi dal sapore aspro, immerse in uno sciroppo di zucchero bollente che solidifica al freddo invernale. Il contrasto tra la crosta di zucchero croccante e il cuore acido della bacca è tipico delle zone del nord durante i mesi invernali e il Capodanno Cinese.
Gelato al Peperoncino: più che tradizione è una creazione di street food contemporanea nata a Chengdu e a Chongqing (capitale del piccante). Unisce la cremosità fredda del gelato al fiordilatte con un filo di olio al peperoncino croccante e granella di pepe del Sichuan, regalando al primo assaggio il celebre contrasto Málà (piccante e intorpidente).
La tradizione del tè
In Cina il tè non è semplicemente una bevanda, ma parte della vita quotidiana e della medicina tradizionale, utilizzato per bilanciare l’energia del corpo (Yin e Yang) e pulire il palato durante i pasti. La cerimonia tradizionale è chiamata Gongfu Cha e vengono utilizzati piccoli set raffinati per assaporarne meglio l’intensità degli aromi.
Tè Verdi Aromatici e al Gelsomino: le foglie di tè verde vengono stratificate e lasciate a riposare insieme ai boccioli freschi di gelsomino. È il tè dell’accoglienza per eccellenza nella Cina settentrionale.
Oolong: è possibile trovare questo tè in tutto il Paese, ma è originario della provincia del Fujian. Ha un gusto che richiama note floreali e fresche insieme a profumi tostati.
Il Tè al Litchi: tipico del sud (Guangdong), viene realizzato infondendo le foglie di tè nero con il succo e la polpa del litchi fresco, ottenendo un infuso naturalmente dolce, fruttato e dissetante davvero delizioso.
Infuso con Frutto del Monaco: originario delle montagne del Guangxi, si tratta di un frutto essiccato che viene spezzettato a mano e bollito in acqua. Possiede un potere dolcificante naturale straordinario (a zero calorie!).
Pu’er Fermentato dello Yunnan: tè post-fermentato pressato in panetti o “nidi”, che invecchia per anni acquisendo note di sottobosco, terra bagnata e legno. È famosissimo per le sue proprietà digestive dopo pasti ricchi.
Miti da sfatare
Storia, povertà e la Cina di oggi
Per decenni, il racconto della cucina cinese in Occidente è stato condizionato da stereotipi, esagerazioni e battute di dubbio gusto. Dicerie sul consumo di animali domestici o ingredienti “bizzarri” affondano le radici in un passato drammatico: periodi storici segnati da carestie devastanti, guerre e una povertà estrema in cui la popolazione fu costretta a mangiare qualsiasi risorsa commestibile offrisse la natura per non morire di fame.
Oggi la Cina urbana e rurale è completamente diversa, i tempi sono cambiati e il Paese sta attraversando da decenni un periodo di grandissima crescita senza precedenti su tutti i fronti, economica, tecnologica ed informatica. Inoltre, la gastronomia contemporanea cinese è sinonimo di altissima qualità, freschezza e ricerca del benessere spirituale e fisico. La filosofia culinaria si basa proprio sul principio della medicina tradizionale: il cibo deve nutrire il corpo e riequilibrarne le energie.
la medicina tradizionale cinese
In Cina esiste proprio l’espressione secondo cui “cibo e medicina condividono la stessa origine”. Il cibo non è visto solo come nutrimento, ma come una prevenzione quotidiana per mantenere in equilibrio lo Yin e lo Yang e far scorrere correttamente il Qi, ovvero l’energia vitale.
La tavola come prima farmacia
La filosofia della medicina tradizionale cinese punta tutto sul mantenimento della salute e sulla prevenzione.
La tavola è la farmacia quotidiana: ogni ingrediente viene scelto non solo per il sapore (piccante, dolce, acido, amaro, salato), ma per i suoi benefici, che a loro volta sono collegati al benessere di specifici organi.
Un zuppa calda a base di zenzero può riscaldare lo Yang nelle giornate fredde, mentre un piatto di germogli di bambù rinfresca il corpo e lo Yin per contrastare il grande caldo estivo.
Negli ospedali in Cina la medicina scientifica occidentale e la medicina tradizionale cinese convivono fianco a fianco, la prima ha l’obiettivo di curare una patologia, la seconda invece, punta sul mantenimento in salute di corpo e mente.
Il benessere di corpo e mente parte proprio dalla tavola di casa: la condivisione in famiglia di ingredienti naturali e tradizionali diventa un gesto quotidiano di cura verso se stessi.
L’inizio di un viaggio
Quanto visto finora è soltanto un piccolo assaggio dell’incredibile universo culinario cinese. Racchiudere in un unico articolo la vastità di questa cultura sarebbe impossibile: ci vorrebbe un intero libro per raccontare ogni piatto, ricetta e usanza. La tradizione del cibo si intreccia indissolubilmente anche con quella delle bevande, come i celebri distillati a base di riso fermentato, veri e propri pilastri del convivio e della storia cinese.
Vini e distillati: l’arte della fermentazione
La cultura della tavola cinese non sarebbe completa senza il mondo delle sue bevande tradizionali, suddivise principalmente tra gli Huángjiǔ (i “vini gialli” di riso, morbidi e aromatici) e i Báijiǔ (i celebri e intensi distillati cinesi). Tuttavia, l’esperienza più autentica si vive spesso lontano dalle grandi produzioni industriali.
Ci troviamo a Xingping un piccolo villaggio tra le montagne carsiche del Guanxi, regione famosa in tutta la Cina per l’abbondanza dei fiori di osmanto (Guìhuā in cinese, da cui prende il nome la città di Guilin, “Foresta di Osmanto”).
Abbiamo assaggiato questa bevanda artigianale in una locanda tradizionale di Xingping, dove i proprietari sono soliti preparare versioni casalinghe (i Jiājiǔ), unendo il distillato di riso con la macerazione dei fiori di osmanto freschi, creando una via di mezzo alcolica, profumata e molto digestiva.
La Riserva Privata che si vede in questa foto è un prodotto fatto a mano dai proprietari della casa, assaggiare questo distillato è un po’ come assaporare il nostro liquore di limoncello fatto in casa rispetto a uno di provenienza industriale!
Esistono due varianti locali, una liquorosa, più dolce, aromatica e floreale dal colore più chiaro; l’altra è un distillato, caratterizzato da un colore più scuro, affinato in giare con erbe e prugne cinesi per renderlo più morbido e piacevole da bere a differenza dei distillati commerciali più secchi.
In cucina con esperti locali
Leggere di questi piatti fa venire l’acquolina in bocca, ma niente può sostituire l’esperienza diretta. Il modo migliore per cogliere l’anima della cucina cinese è sporcarsi le mani: camminare all’alba tra i banchi di un mercato locale accompagnati da uno chef, imparare a dosare le spezie e maneggiare il Wok a temperature altissime, o sedersi con una famiglia di un villaggio a chiudere i ravioli prima di cena.
Scoprire i sapori e le tradizioni di un Paese e di un territorio attraverso il cibo è uno dei regali più belli che un viaggio possa fare e la Cina ha ancora un universo intero da farci scoprire. Se volete inserire un’esperienza culinaria nel vostro itinerario in Cina, eccone tre che vi consigliamo di non perdere:
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